厨房和餐厅设计

餐厅厨房布局设计：

一、厨房设计布局的意义与原则

1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。

2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。

3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。②厨房的生产功能。③公用设施状况。④政府有关部门的法规要求。⑤投资费用。

4、厨房设计布局的原则：①保证工作流程连续顺畅。②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。③注重食品卫生及生产安全。④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。⑤留有调整发展余地。

5、厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

二、厨房整体设计

1、厨房整体与环境设计：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

2、确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工作业量。②经营的菜式风味。③厨房生产量的多少。④设备的先进程序与空间的利用率。⑤厨房辅助设施状况。

3、厨房总体面积确定方法：⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。4、厨房环境设计：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

5、厨房环境设计要领：厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。

6、解决厨房噪音的方法有：⑴选用先进厨房设备，减少噪音。⑵厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。⑶隔开噪音区，封闭噪音。⑷维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。⑸厨房人员尽量注意控制音量。⑹留足空间来消除噪音。7、直线型布局：适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。

8、相背型布局：是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。9、L型布局中：通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。

10、U型布局：将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。

酒店厨房设计原则有哪些

酒店厨房设计原则有哪些，宏量商厨来给您解答，酒店厨房设计有以下几条原则。

1、酒店厨房设计原则一：整体布局要合理

对于酒店的厨房而言，整体的面积应该是酒店面积的10%左右，这样能够让使用者方便的操作，空间设计也能更加合理。同时在设计时必须符合消防规定，还须保证整体厨房的卫生条件及环保的一些相关标准，合理的布局能够保持整体的运作流畅，正确的配置也是一个很重要的基本原则。

2、酒店厨房设计原则二：符合厨房的生产流程

酒店厨房的设计应该符合整体的操作流程，由于酒店的整体要求极高，同时也想拥有一个快捷方便的厨房规划设计，在对于进货、验收、切配、烹调等流程上都需要对安装的设备进行一定的定位，这样的设计是为了使整体厨房的运作流畅，使得厨房的实用性达到最大化，同时提高厨房的效率。

3、酒店厨房设计原则三：坚持生熟分开的原则

酒店在菜品的加工上都会有许多的品种，所以对于生熟食物就需要特别的分开处理，避免产生交叉污染的现象。同时熟食一定需要专人的来操作，专门的储存柜来放置熟食，还需要专门的消毒柜这样的设备以防造成污染。生的食物有的也需要进行一定的冷藏或是消毒柜来保持其新鲜度。

4、酒店厨房设计原则四：冷热分开、干湿分开的原则

厨房中的原料加工的区域必须与整体烹饪区域区分开来，因此在烹饪食物时产生的热量及油烟会让原料在一定的程度上受到一定的影响，这样会因影响到生鲜食物的新鲜感，同时加速食物的变质，还会影响到冷藏柜的制冷功能。同时由于食物原材料的不同，对于其存放的干湿度的要求也不一定。

酒店厨房设计原则

餐厅厨房装修注意事项有哪些

餐厅装修注意事项：

1、格局，就位置角度而言，餐厅和其他房间一样，格局要方正，不可有缺角或凸出的角落。长方形或正方形的格局，也容易装潢。不宜的格局是扁狭窄的格局。

2、位置，餐厅应位于客厅和厨房之间，位居住宅的中心。这样的布局可增进亲子间关系的合谐。餐厅切忌位于上一层楼的厕所的正下方，因为餐厅的好运会受到压制。

3、格局，餐厅一些格局上的问题也应避免。例如，如果是楼中楼设，餐厅应位於楼上；餐厅左右两面墙的窗户不应正对，因为气会从一面窗进，而从另一面窗出，无法聚气，不利於住宅的气运。避免利用邻近厕所的空间当餐厅，如果难以避免，餐桌应尽量远离厕所。

4、装潢，家庭的能量部分来自于进餐的食物。由于餐厅是进食的区域，所以跟家庭的财富大有关系。餐厅应采用亮色装潢和明亮的照明，以增加火行的能量，蓄积阳气。在此处放置植物更可增强阳气和财富。

厨房装修注意事项：

装修厨房注意事项1、厨房插座

应给厨房各种电器安排或预留出安放之地,且在适当的位置安排电源插座。防火、耐热为厨房装修选材一定要考虑的安全因素。千万不可把电源插座随意置于没经过防火处理的木质橱柜上,以防短路打火造成不测。

装修厨房注意事项2、地漏问题

必须要在地面上设置地漏,且把落地台柜的接地部位设计为不怕湿水的材料,以防止引水管跑水而引发橱柜受潮变形。

装修厨房注意事项3、厨房垃圾处理

厨房里垃圾量相对大一些,气味也大,易于放在方便倾倒,且隐蔽的地方例如洗漱池下的矮柜门上,设一个垃圾筒,或是可推拉式的垃圾抽屉。

装修厨房注意事项4、厨房灶台

厨燃气灶台的高度,以距地面700mm为佳。

装修厨房注意事项5、工作台面

工作台面高80—85cm;工作台面和吊柜底的距离约需50—60cm;而放双眼灶的炉灶台面高度应该别超过60cm。吊柜门的门柄应方便最常使用者的高度,并且门柄要方便持握,而方便取存的位置应该用来放置常用品。

装修厨房注意事项6、厨房煤气

严禁移动煤气表,煤气管道不能做暗管,同时要考虑抄表方便。煤气管道到厨房。煤气热水器之间不能走明管,在墙上开个槽埋PVC暗管,就无需在台板上打孔了。厨房脱排、微波炉、冰箱等电器的电源开关应预先设计好。

装修厨房注意事项7、厨房设计

厨房的装饰设计不要影响厨房的采光、通风、地磅照明等效果。在设计上首先应考虑安全问题。隐蔽工程必须要做好,尤其为厨房的插座位置要妥当,不然将影响到厨柜的尺寸和整体效果。

装修厨房注意事项8、橱柜定制

订做整体橱柜时,必须要注意扣板的水平,不然橱柜装好后就原形毕露了;安水管时应向上一点,不然龙头配套的软管太短,得重买加长的。

食堂设计要点及注意事项

1.食堂应原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口；无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

2.食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

3.更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内。

4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

5.饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。

6.设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

7.卫生间不得设置在食品处理区内，同时出入口不应直对食品处理区。